UN FORMATO DI PASTA POCO CONOSCIUTO CHE RAPPRESENTA IN SE STESSO UNA RICETTA UNICA E SORPRENDENTE. Dal sito https://cucinaregionaleitaliana.it/ secondo noi la miglior ricetta per qualità e completezza di informazione.

CI PIACE PERCHE…

L’abbinamento tra formato di pasta e il calamaro tagliato nella stessa forma risulta squisitamente affascinante. La versione al cartoccio è quella che realmente interpreta la ricetta e lo rende un piatto emozionante.

Piatto tradizionale della cucina napoletana, i suoi ingredienti principali sono la pasta “calamarata*” (ma in origine venivano, e vengono tutt’ora, usati i mezzi paccheri) e i calamari.
Il nome deriva appunto dal fatto che una volta preparata la pasta e gli anelli di calamaro tendono a “confondersi” nel piatto. Raro, se non addirittura unico, caso in cui un piatto ha poi dato il nome ad un formato di pasta.

Ne esistono due versioni, quella tradizionale e quella al cartoccio.

Questa è la ricetta attualmente più diffusa per la calamarata napoletana (4 Persone)

• 400 g di pasta formato calamarata (o mezzi paccheri);
• 600 g di calamari;
• 300 g di pomodorini;
• 1 cucchiaio di (triplo) concentrato di pomodoro [facoltativo];
• ½ bicchiere di vino bianco secco [facoltativo];
• 1 spicchio d’aglio;
• 1 peperoncino [facoltativo];
• prezzemolo;
• sale;
• pepe [facoltativo].

Preparazione

Pulire i calamari; tagliare il corpo ad anelli larghi circa quanto la pasta*, tagliare le alette a listarelle e per quanto riguarda i ciuffetti, se piccoli lasciarli interi e se grandi dividerli in due o più parti.
In una padella (saltapasta) scaldare un po’ di olio d’oliva con lo spicchio d’aglio privato del germoglio centrale e tritato finemente e, se volete, un peperoncino tritato.
Quando l’aglio avrà preso colore, aggiungere i calamari e un pizzico di sale. Cuocete a fuoco vivo, mescolando.
Quando i calamari, dopo pochi minuti, avranno cambiato colore, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco (facoltattivo) e quindi aggiungere un po’ di pepe (facoltativo)
A questo punto aggiungere i pomodorini, il concentrato (facoltativo) e un po’ di sale. Mescolare bene, abbassare la fiamma al minimo, mettete il coperchio e cuocere per circa 20/25 minuti.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata.
Due minuti prima che la pasta sia cotta al dente, scolarla nella padella con il condimento, saltarla con l’aggiunta di un po’ di acqua di cottura della pasta. Regolare di sale (e pepe).
Aggiungere abbondante prezzemolo tritato e impiattare.

Versione al cartoccio

Procedere come per la versione tradizionale, con la differenza che la pasta andrà scolata circa 5 o 6 minuti prima della cottura al dente e saltata per 2 minuti nella padella con il condimento. Quindi mettere le singole porzioni di pasta in fogli di carta da forno che dovranno poi essere chiusi a “caramella” e messi in forno, statico e preriscaldato a 180°, per circa 8 minuti. Quindi mettere i cartocci sui piatti, aprirli parzialmente e servire.

*) se siete pignoli, tenete presente che in cottura la pasta diventerà un pochino più grande mentre gli anelli di calamaro si restringeranno un po’.

Principali varianti

Ovviamente con il formato di pasta “calamarata” si possono realizzare un’infinità di ricette. In pratica questo formato può essere proficuamente impiegato in tutte le ricette in cui di norma si usano i paccheri, i mezzi-paccheri e altre tipo di pasta corta liscia. In particolare questo formato è molto utilizzato in Sicilia e in altre regioni del Sud Italia, soprattutto con sughi a base di crostacei, molluschi, ragù di pesce spada e altri pesci, con l’aggiunta spesso di melanzane, finocchietto selvatico, olive, ecc.

Invece il piatto calamarata, cioè la pasta di formato calamarata cucinata con i calamari tagliati ad anelli, non contempla molte varianti:

• il vino (bianco) viene impiegato spesso ma non sempre;
• pepe e peperoncino sono facoltativi;
• l’impiego del pomodoro è piuttosto variabile; si va dall’utilizzo di soli pomodorini, con o senza aggiunta di concentrato, a sughi più corposi realizzati con pomodoro fresco o pelati o passata di pomodoro, sempre con o senza concentrato;
• spesso poi vengono utilizzati totani in sostituzione dei calamari.
• Il prezzemolo è, invece, (quasi) sempre presente.

Una cosa che varia è la larghezza degli anelli di calamaro; mentre i più sono d’accordo sul fatto che la larghezza degli anelli debba essere pari alla larghezza della pasta (si tenga presente che con la cottura i calamari si restringeranno di circa un millimetro o due, mentre la pasta si allargherà di circa un millimetro) vi è una scuola di pensiero che ritiene che i calamari debbano essere in ogni caso tagliati ad anelli piuttosto stretti e che il farli larghi quanto la pasta sia una procedura davvero kitsch!

Questo piatto viene spesso “finito” passandolo in forno, al cartoccio.

L’elemento a cui prestare particolare attenzione nella realizzazione di questa ricetta è la cottura dei calamari.

I cuochi di pesce sono soliti dire che il calamaro o lo si cuoce per 3 minuti oppure per 30, non si ammettono vie di mezzo.

In effetti questa affermazione è sostanzialmente corretta: dopo i primi minuti di cottura il calamaro si indurisce e diventa “gommoso”, successivamente, se cotto con fiamma moderata, pian piano torna ad ammorbidirsi. Prolungano la cottura oltre i 30/40 minuti, il calamaro risulterà però troppo morbido e tenderà a “disfarsi”.

Quindi, al momento della cottura occorrerà fare una scelta: rosolare a fiamma vivace i calamari per non più di cinque minuti e quindi toglierli dal fuoco, oppure proseguire la cottura a fiamma bassa, per circa 20/25 minuti, fino a quando avranno raggiunto la morbidezza desiderata.

Se volete utilizzare i totani al posto dei calamari, valgono le stesse considerazioni di cui sopra, con la sola differenza che volendo optare per la cottura lunga, questa dovrà protrarsi per qualche minuto in più ma, soprattutto, dovrà essere fatta a fuoco vivace e non a fuoco basso.

Questa differenza nel “calore” richiesto per la cottura di calamari e totani, rende particolarmente difficile il loro utilizzo abbinato nello stesso piatto.

Calamarata