Sappiamo veramente la differenza tra prodotto fresco, surgelato e congelato? La scienza non ammette ignoranza.
«Non ce nulla da fare, il prodotto fresco è sempre migliore di quello congelato» quante volte ho sentito mia madre pronunciare queste parole, ma con gli stessi tempi e nel corso degli anni elogiava (come sue grandi scoperte d’acquisto) alimenti surgelati comprati al supermercato, fino a dotarsi di un piccolo congelatore a pozzetto dove poter congelare i prodotti e immagazzinare i surgelati. Molto spesso, e non solo da lei, ho sentito erroneamente parlare di congelato e surgelato come se fossero la stessa cosa. In effetti si parla sempre di prodotti, che nel loro stato attuale di conservazione, si presentano in uno stato di congelamento.
Tutto questo per mantenere il prodotto piú a lungo nel tempo, e come risultato finale averlo a disposizione in qualsiasi momento lo necessitiamo. E’ naturale che il prodotto fresco e cucinato recentemente rappresenta un plus di qualitá di qualunque cucina. Le necessitá della cucina moderna, sia casalinga che professionale, peró, sono cambiate nel corso degli anni e la nostra societá globalizzata, ha influenzato negli ultimi settanta anni, le abitudini alimentari mondiali. Ma andiamo con calma:
DIFFERENZA TRA PRODOTTO CONGELATO E SURGELATO
CONGELATO: mettiamo un alimento, nel freezer di casa e abbiamo un prodotto congelato. Tutto molto semplice. Realmente stiamo abbassando la temperatura fino a -7°C /-18°C (a seconda del tipo di alimento). Con questo procedimento é possibile conservare un prodotto fino a 4 mesi. L’aspetto negativo consiste nella perdita di alcune proprietá organolettiche e nutritive con il conseguente indebolimento del sapore, struttura, e textura dell’alimento. E’ vero, possiamo garantire piú vita al prodotto, garantendo la disponibilitá per un largo periodo di tempo, ma in generale otterremmo un risultato a poco a poco sempre piú scadente e povero di capacitá nutritive. La fase di congelamento iniziale, infatti, é deleteria per la struttura cellulare dell’alimento e rappresenta il problema principale alla base del metodo di conservazione.
SURGELATO: è una variante del congelamento che implica un processo di congelamento ancora più rapido e intenso degli alimenti. Durante questo processo, le molecole di acqua negli alimenti si congelano istantaneamente, formando piccoli cristalli di ghiaccio che riducono al minimo l’impatto sulle cellule degli alimenti. Questo processo aiuta a mantenere le qualità organolettiche degli alimenti, come sapore, consistenza e valore nutrizionale. Gli alimenti surgelati sono generalmente conservati a temperature inferiori a -30 gradi Celsius.
Per ottenere un prodotto surgelato abbiamo bisogno di un ABBATTITORE PER ALIMENTI e il semplice freezer di casa quindi non basta! Ma che cosa è l’abbattitore?
L’abbattitore per alimenti è un dispositivo utilizzato in ambito alimentare per abbassare rapidamente la temperatura degli alimenti appena cotti o freschi, al fine di conservarne la qualità organolettica e le caratteristiche nutrizionali. L’abbattitore per alimenti è in grado di ridurre la temperatura degli alimenti da +70°C a -18°C in un breve periodo di tempo, tipicamente entro 90 minuti. In questo modo, si evita la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno dell’alimento, mantenendo intatta la sua struttura e dando origine a un prodotto surgelato. In generale, gli abbattitori per alimenti sono di dimensioni e complessità maggiori rispetto ai congelatori casalinghi e vengono utilizzati principalmente nei ristoranti, negozi di alimentari o nelle industrie alimentari. Tuttavia, esistono alcune soluzioni più piccole e avanzate che permettono l’abbattimento di alimenti anche a livello casalingo, sebbene siano meno comuni.
In sintesi, l’alimento congelato subisce un processo di congelamento più lento, mentre l’alimento surgelato subisce un processo di congelamento ancora più rapido e intenso. Entrambi i processi sono utilizzati per conservare la freschezza e la qualità degli alimenti, ma il termine «surgelato» indica un processo più veloce ed efficiente.
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